Fegatini di pollo al Fieno di Montagna, polenta fritta, salsa all’ortica di Filippo Zoncato

PROCEDIMENTO

bollire il latte fresco e immergere il fieno fino al raffreddamento. Prendere i fegatini di pollo e pulirli, metterli in un sottovuoto con il latte aromatizzato al fieno e lasciare riposare inn frigo per 2 giorni.
Fare la polenta al bimby, portare a bollore l’acqua, sfarinare con la polenta e lasciare cucinare a 90 gradi per 45 minuti a velocità 5. Arrivata a cottura metterla in un contenitore oleato e lasciarla raffreddare. In questo modo si presenterà ben compatta e liscia.
Pulire le ortiche fresche e sbollentarle in acqua salata, subito dopo raffreddarle in acqua fredda e ghiaccio. Strizzarle e frullarle al bimby con la patata bollita, acqua e olio extra vergine d’oliva. Fare girare ottenendo una crema liscia, lucida e di giusta consistenza.
Scolare i fegatini dal latte, rosolarli pochi alla volta con una padella molto molto calda, cosi da dargli un buon colore e nel frattempo cucinarli. Sfumare con poco marsala
A parte stufare lo scalogno. Quando i fegatini sono pronti, frullarli al Bimby con lo scalogno stufato, mentre gira aggiungere il burro a pezzi freddo, finche il pate non arriva di consistenza desiderata, liscio ed omogeneo. Con lo scavino ricavare dal blocco di polenta una “barchetta”. Friggerla in abbondante olio.

IMPIATTAMENTO

Una volta che la polenta fritta è pronta, con l’aiuto di un sac a poche, riempire con il pate di
fegatini, e sopra adagiare le scaglie di tartufo. A fianco mettere la salsa di ortiche con l aiuto di un cucchiaio. Guarnire con una punta di asparago verde, e il lampone

Abbianamento: Terminum Gewùrztraminer Tramin