Fegati-Blue-Oro di Lorenzo Roncaccioli

Preparare la pasta impastando gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed elastica; avvolgerla nella pellicola e lasciarla in frigo per 30 minuti. Versare il vino in un pentolino e portarlo a bollore per dealcolizzarlo.
Sminuzzare le cipolle e iniziare a farle apassire in una padella, sfumare con il vino.
Una volta che le cipolle sono arrivate a cottura aggiungere i fegatini e i cuori di pollo precedentemente politi e sminuzzati. Cuocere a fiamma vivace e sfumare col restante vino. Ultimare la cottura facendo evaporare il liquido in eccesso e lasciar rafreddare il composto.
Tostare i pinoli e cuocere in acqua salata le patate. Schiacciare le patate in una ciotola e aggiungervi gli altri ingredienti del ripieno, mescolare bene e riporre in frigo.
Stendere la pasta e tagliarla con un coppa pasta, farcire e richiudere i tortelli.
Portare quasi a bollore latte e panna, aggiungere i formaggi e con una spatola di silicone farli fondere delicatamente, setacciare dalle muffe la fonduta ottenuta e aggiungere i pistilli di zafferano precedentemente messi in ammollo (almeno 1/2h prima).
Cuocere i tortelli per 2/3 minuti e mantecarli nella fonduta.
Impiattare decorando i tortelli con qualche pistillo di zafferano e versando alcune gocce di aceto sopra ogni tortello.