Faraona confit al profumo di caffè su crema di zucca, paté di fegatini e salsa al gorgonzola di Francesco Panni

INGREDIENTI
Faraona (per la nostra preparazione useremo il petto e la coscia)
Olio extra vergine d’oliva q.b
Chicchi di caffè
2 spicchi d’aglio
Rosmarino, salvia, timo
Pepe in grani
Sale
Pane tostato
Polvere di caffè
Gorgonzola piccante
Latte q.b
Crema di zucca*
Patè di fegatini**
Pasta di caffè***
PROCEDIMENTO
Preriscaldiamo il forno.
Versiamo l’olio in una casseruola dalle dimensioni adatte a contenere la faraona che avremo precedentemente tagliato a pezzi.
Insaporiamo con gli spicchi d’aglio schiacciati, i chicchi di caffè, le erbe aromatiche, il sale e il pepe in grani.
Inseriamo l’olio nel forno e portiamolo ad una temperatura di 90°C controllando con una sonda o un
termometro da cucina.
Una volta raggiunta la temperatura immergiamo la nostra faraona e la lasciamo cuocere per 3 ore a 90°C.
Pronto il tutto adagiamo la nostra zucca al centro del piatto, il patè di fegatini e delle gocce di pasta al caffè.
Scoliamo la nostra faraona e la scottiamo dalla parte della pelle con il suo olio.
La posizioniamo sopra la crema di zucca e decoriamo con polvere di caffè e pane tostato.
Scaldiamo a bagnomaria il gorgonzola con un po di latte.
Versiamo attorno alla crema di zucca la nostra salsa calda al gorgonzola piccante e serviamo.
*Per la crema di zucca:
Ingredienti
1 kg di zucca Delica
1 cipolla bianca
1 cucchiaino di mix aglio e peperoncino secco
Brodo di pollo q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b
Sale e pepe q.b
Tagliamo finemente la nostra cipolla e mettiamola in una casseruola con un filo d’olio abbondante.
Dopo alcuni minuti aggiungiamo la zucca tagliata a dadini e facciamola tostare per alcuni minuti.
Aggiungiamo il brodo coprendo a filo.
Aggiustiamo di sale e pepe e aggiungiamo il cucchiaino di mix.
Raggiunta la cottura frulliamo il tutto cosi da ottenere la nostra crema.
**Per il patè di fegatini:
Ingredienti
500 g di fegatini di pollo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 bicchierino di cognac
Olio extra vergine d’oliva
2 acciughe sott’olio
Sale e pepe
Laviamo e tritiamo finemente le verdure.
In una pentola ampia facciamole soffriggere in un filo d’olio.
A fuoco alto aggiungiamo i fegatini e li rosoliamo per alcuni minuti, dopo di che sfumiamo con il cognac,
aggiungiamo le acciughe e copriamo per proseguire la cottura finche non si saranno ammorbiditi.
Passiamoli quindi nel mixer per ottenere il nostro patè aggiustando di sale e pepe.
***Per la pasta di caffè (180 g di prodotto):
Ingredienti
100 g di caffè solubile
80 g di acqua
20 g di zucchero
Versiamo il caffè solubile insieme allo zucchero in un recipiente.
Mescoliamo e teniamo da parte.
In un pentolino versiamo l’acqua e la portiamo a bollore.
Quando è a temperatura la versiamo nel recipiente e mescoliamo sciogliendo bene il tutto.
Copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero.