Piccione, Cipollotto ed Erbette del Monte Baldo di Mauro Buffo

PER LA SALSA DI PICCIONI
Prendere i piccioni e fiammeggiarli e dividere i petti dalle zampe, pulendo l’osso finale. Rompere le carcasse e rosolarle. Una volta dorate sfumare con il Valpolicella Superiore. Dopo qualche minuto aggiungere il fondo bruno e ridurre a piacere. Aromatizzare con l’aglio, il timo, l’anice stellato e le bacche di ginepro. Quando pronto filtrare all’etamina.

PER LA CROCCHETTA DI INTERIORA DI PICCIONI(OPZIONALE)
Cuocere le cosce in olio di semi di girasole in forno per 25 minuti a 120 gradi, fare raffreddare e spolpare. Tritare assieme ai fegati e ai cuori, aggiustare di sapore e aromatizzare a piacimento con anice stellato in polvere, sale, pepe, poco parmigiano grattugiato. Formare delle palline di 8-10 gr e congelare. Impanare.

PER I CIPOLLOTTI.
Pulire i cipollotti privandoli dello strato esterno che potrebbe risultare fibroso alla masticazione. Lavare in acqua e mettere in sacchetti sottovuoto 300 g di cipollotti con 5 gr di sale. Unire l’olio, sigillare e cucinare in forno a vapore per 5-8 minuti o fino a consistenza desiderata. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

PER LA CROSTA MORBIDA DI ERBETTE SELVATICHE
Frullare le erbe lavate al cutter con un cubetto di ghiaccio, aggiungere il lardo a pezzettini e quando avrete un composto omogeneo aggiungere il pane in cassetta. Frullate per qualche minuto ancora e stendete poi tra due fogli di carta da forno e mettete in frigo.

IMPIATTAMENTO
Rosolare i petti in olio dalla parte della pelle per 2 minuti a fuoco medio. Infornare a 140 gradi, mezza potenza e 20% di umidità per 2 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare per 4 minuti. Ripetere l’operazione per tre volte. Nel frattempo friggere la crocchetta semi scongelata. Scolare la crocchetta e aggiustare di sale. Riscaldare i cipollotti che avrete tagliato a losanghe di 3-4 cm e disporli sul piatto a distanza. Spadellare velocemente le fave con poco burro e acqua, aggiustare di sale e disporle nel piatto. Coprire il petto di piccione con un sottile strato di crosta morbida della stessa forma del petto di piccione. Aggiungere la crocchetta di frattaglie e cosce. Gratinare leggermente in salamandra e tagliare a metà il petto, disporlo sul piatto e finire con le foglie di cumino, la salsa di piccione e una riduzione di Valpolicella superiore e glucosio.

Abbianamento: Torcolato Breganze D.O.C 2012