Cuore di cavallo, idromele di castagno, scarola fermentata e latte di mandorla affumicato di Mattia Trabetti

PROCEDIMENTO

Per il latte di mandorla: arrostire le madorle in forno per 10 minuti a 180° e successivamente ammollo nell’acqua per 24 ore. Frullare e passare al colino sottile per estrarne il succo. Passare nel Bbq per affumicare.

Per la scarola fermentata: mondare la scarola tenere il cuore integro con la sua radice. Immergere i cuori in una salamoia e lasciar fermentare per 3 giorni a temperatura ambiente . Riporre in frigo per stabilizzare. Mettere il vino bianco sul fuoco a ridurre di 1/5. aggiungere lo sciroppo d’acero e cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e infondere il pepe di selim
precedentemente tritato per 10 minuti. Filtrare.

Porzionare il cuore di cavallo, condire con olio sale e pepe. Arrostire su tutti i lati in una padella a fuoco vivace. Togliere la carne e deglassare la padella con la glassa di vino, sciroppo d’acero e pepe di selim.

Scolare la scarola dalla salamoia e asciugare delicatamente. tagliarla longitudinalmente e riempire la scarola con del limone marocchino. Legare l’idromele di castagno con la xantana.

Riscaldare la glassa nella padella, aggiungere il cuore di cavallo e montare con del burro fino ad ottenere una glassa lucida e saporita.

Porzionare il cuore di cavallo mantenendo una cottura al sangue.

Nappare il cuore con l’idromele di castagno e finire con del sale maldon.

IMPIATTAMENTO

Disporre sul piatto caldo il cuore di cavallo e affiancare la scarola nappata con il latte di mandorla affumicato. Decorare con delle foglie di cumino.

VINO IN ABBINAMENTO

Maculan Dindarello