Cubi di cervo con perle di Torcolato, petali di cipolla rossa e pera caramellata al Madoro di Marco Antonio Chemello e Luca Eghenter

• Da un filetto o lombata di cervo ricavare dei cubi di circa 3cm di lato, rosolare in una padella calda con olio extravergine tutti e 4 i lati.
• Per la salsa fare una ristrizione di Madoro con qualche grano di pepe e portarlo al 50%, aggiungere un po’ di burro per emulsionare.
• Per i petali, caramellare i petali di cipolla e pera con il Madoro e 3 cucchiaini di zucchero.
• Per le perle, unire 100 grammi di torcolato e 0,3 gr. di xantana, emulsionare con il minipimer così da creare una gelatina.

Per impiattare: decorare con la ristrizione al Madoro, appoggiare in 3 cubetti di cervo ed in prossimità di essi porre i petali di cipolla e di pera, disporre a piacere le perle di Torcolato.