Costolette di agnello salmistrate con purè di sedano rapa al burro di Malga, fondo di cottura al Recioto Classico della Valpolicella Corteforte, polvere di liquirizia, ribes rossi e germogli di shiso di Alessandro Cogliati

PROCEDIMENTO

Pulire e scalzare il carrè di agnello. per il fondo: Tostare gli scarti in forno per il fondo di cottura. in una casseruola rosolare sedano, carote e cipolla tagliati grossolanamente, aggiungere ossa e scarti tostati, bagnare con il Recioto. A totale evaporazione della parte liquida aggiungiamo il ghiaccio e portare nuovamente a ebollizione, lasciare sulla fiammo fino a una riduzione del 50%. Spegnere il fuoco e aggiunger i ribes freschi. per il purè di sedano rapa: far bollire in acqua salata il sedano rapa pulito e tagliato grossolanamente fino a cottura. Frullare con il burro e correggere di sale.

Per la carne, inserire il carrè in un sacchetto per il sottovuoto, condire con la concia.
Cuocere alla temperatura di 55°C per 5 ore. Una volta raffreddato rosolare in padella il carrè utilizzando il burro come grasso di cottura. Lasciare riposare, tagliare e impiantare aggiungendo a guarnizione liquirizia in polvere e germogli di shiso.

IMPIATTAMENTO
Lasciare riposare, tagliare e impiantare aggiungendo a guarnizione liquirizia in
polvere e germogli di shiso.

Abbinamento: Recioto Classico della Valpolicella, Corteforte 2013