Costolette di agnello salmistrate con purè di sedano rapa al burro di Malga, fondo di cottura al Recioto Classico della Valpolicella Corteforte, polvere di liquirizia, ribes rossi e germogli di shiso di Alessandro Cogliati

INGREDIENTI
carrè di agnello di razza gigante bergamasca

sedano rapa

burro di Malga della Lessinia

liquirizia pura

concia da speck

Recioto Classico della Valpolicella Corteforte

germogli di shiso

ribes rossi freschi

sedano, carote, cipolla

vino bianco

ghiaccio

 

PROCEDIMENTO

Pulire e scalzare il carrè di agnello. per il fondo: Tostare gli scarti in forno per il fondo di cottura. in una casseruola rosolare sedano, carote e cipolla tagliati grossolanamente, aggiungere ossa e scarti tostati, bagnare con il Recioto. A totale evaporazione della parte liquida aggiungiamo il ghiaccio e portare nuovamente a ebollizione, lasciare sulla fiammo fino a una riduzione del 50%. Spegnere il fuoco e aggiunger i ribes freschi. per il purè di sedano rapa: far bollire in acqua salata il sedano rapa pulito e tagliato grossolanamente fino a cottura. Frullare con il burro e correggere di sale.

Per la carne, inserire il carrè in un sacchetto per il sottovuoto, condire con la concia.
Cuocere alla temperatura di 55°C per 5 ore. Una volta raffreddato rosolare in padella il carrè utilizzando il burro come grasso di cottura. Lasciare riposare, tagliare e impiantare aggiungendo a guarnizione liquirizia in polvere e germogli di shiso.

IMPIATTAMENTO
Lasciare riposare, tagliare e impiantare aggiungendo a guarnizione liquirizia in
polvere e germogli di shiso.

Abbinamento: Recioto Classico della Valpolicella, Corteforte 2013