Composizione di gambero rosso, maialino e agrumi di Simone Gottardello

PER IL PATÉ DI MAIALINO

Cuocere al Roner il maialino sottovuoto per 12 ore a 64°.
Una parte andrà privata della cotenna .La cotenna andrà poi lucidata con burro chiarificato e passata in salamandra finché risulterà croccante. Porla in essiccatore finché non risulti ben asciutta. Frullarla con il mixer e passarla al setaccio fine. La polpa privata della cotenna invece andrà aggiustata di sale. Andrà passata al frullatore con la panna successivamente passata al setaccio fine ,aggiungere il burro di cacao , stendere in carta da forno dando una forma cilindrica e mettere a raffreddare.
Una volta raffreddata tagliare il paté’ ottenuto a fettine e passarlo nella polvere di cotica croccante.

PER IL GELATO DI MAIALINO

L’altra parte di maialino cotto sottovuoto andrà privato della cotenna , la polpa andrà arrostita esternamente con burro chiarificato e rosmarino, per dare un sapore di maialino arrostito . Aggiungere la panna e fare ridurre il liquido di 1/3 .Porre in un bicchiere per pacojet e abbattere a negativo. Pacossare successivamente.

PER LO ZENZERO CANDITO

Pelare lo zenzero, tagliarlo a julienne e sbianchirlo per 3 volte in 3 acque differenti. Con la prima acqua preparare uno sciroppo 1 a 1 e lasciare candire lo zenzero nello sciroppo dolcemente.

PER LA POLVERE DI GAMBERO ROSSO FRITTO

Infarinare leggermente le zampette del gambero rosso e i gamberi rossi e friggerli in olio di semi di girasole. Asciugarli bene e porli in essiccatore. Una volta asciugati frullarli e salarli leggermente. Passare la polvere al setaccio fine.

PER LA GELATINA DI BERGAMOTTO

Porre il succo di bergamotto fresco in un pentolino, portarlo a 80°, aggiungere l’agar agar , mescolare bene e porre in un contenitore. Porre il contenitore in frigorifero e successivamente, una volta rappresa la gelatina tagliarla a brunoise.

PER IL CARPACCIO DI GAMBERO ROSSO

Condire i gamberi rossi con olio Evo del Garda, sale Maldon, un po’ di buccia di lime passata alla microplane, pepe Timut pestato leggermente.
Porli al centro del piatto e adagiarvi sopra un foglio di carta da forno leggermente unta di olio di oliva. Con l’aiuto di un ring dare una forma omogenea, rotonda e sottilissima, battendo leggermente con un batticarne. Togliere il foglio di carta da forno.

PER IL GAMBERO MEZZO FRITTO

Togliere la parte superiore del carapace del gambero e la parte superiore della testa (tenere solo le zampe inferiori), quindi infilare uno steccone lungo il gambero, per far si che rimanga dritto.
Infarinare leggermente le zampette del gambero e friggerle in olio Evo. Si otterrà così la parte delle zampe fritte e croccanti e la parte inferiore cruda. Tagliarli a pezzettini di 1 cm circa e salarli leggermente.

IMPIATTAMENTO

Sopra il carpaccio di gambero rosso posizionare la brunoise di gelatina di bergamotto, la brunoise di cedro fresco, qualche goccia di succo di mandarino ridotto , la polvere di agrumi e la polvere di gamberi fritti.
Adagiare i pezzettini di gambero mezzo fritto, sulle zampette porre una lamella di daikon fresco e la julienne di zenzero candito .
Posizionare il paté di maialino passato nella cotica croccante. Aggiungere qualche goccia di demi glacé di maialino
Confezionare una quenelle di gelato di maialino ,aggiungervi sopra del pepe Timut pestato fresco. Porre la quenelle nel piatto.

Abbinamento: Passito “ i Capitelli “ Anselmi 2015