Colori d’autunno di Stefano Loardi

PER LA PASTA
Seguendo gli insegnamenti della tradizione, impastare a mano farine, uova e tuorli e lasciarli riposare per qualche ora in frigo e dopo di che tirati con la sfogliatrice. Coppare (7cm circa di diametro) la pasta e farcire con il ripieno della sac-à-poche, chiudere il cappelletto passando alla chiusura, prima a mezzaluna facendo uscire bene l’aria e unendo i lembi nella parte posteriore.
N.B ogni farina di castagne ha una diversa composizione, se il composto è troppo morbido o al contrario troppo sodo non vi preoccupate prendete solo l’accortezza di aggiungere un poco di farina o poca acqua a seconda della consistenza.Sciogliere a fuoco lento e “montato” il burro roteando la padella così da non far dividere la parte grassa e la parte liquida. Saltare, facendo attenzione, i cappelletti nella salsa appena creata.

PER IL RIPIENO
Cuocere le lenticchie come se fossero un risotto: tostatele con un filo di olio e bagnare con un po’ di acqua salata o brodo vegetale fino alla cottura (c.a 15min) in modo che non perdano il loro aroma e le proprietà nutrizionali. Saltare la mortadella di Prato in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. Unire i due ingredienti, aggiungendo la zeste di ½ arancia e mettere il composto in una sac-à-poche.

PER LA SALSA
Spremere un’arancia, e portare il succo a bollore sul fuoco, aggiungere la colla di pesce precedentemente bagnata in acqua fredda. Una volta sciolta bene, raffreddare il liquido in un contenitore piano. Per ultimo frullare con un frullatore ad immersione in modo che perda la consistenza gelatinosa e acquisisca quella di una salsa.

IMPIATTAMENTO
Disporre i cappelletti sul piatto e farcire con le lenticchie precedentemente cotto, questa volta in abbondante acqua.
Alla base di ogni cappelletto distribuire un poco di salsa all’arancia e decorare con i germogli di stagione.

Abbinamento: Torcolato Breganze D.O.C