Cofanetto di piccione ripieno al foie gras e tartufo nero con le sue coscette croccanti e ristretto di torcolato di Eleonora Andriolo

PROCEDIMENTO

Disossate il piccione e mettete a marinare i petti e le cosce per una notte in sale, pepe, olio, ginepro e torcolato. Nel frattempo preparate un fondo bruno con le carcasse; filtratelo e rimettetelo a bollire a fuoco basso assieme al torcolato, per circa 30 minuti, sino a riduzione per poi ottenere una salsa omogenea. Cuocete a bassa temperatura per circa 3,5h a 50 gradi i petti e le cosce precedentemente marinati.

Una volta cotti marinate le coscette e friggetele in abbondante olio d’oliva, padellate i petti con la scaloppa di foie gras.

IMPIATTAMENTO

Delicatamente decorate il piatto con la salsa al torcolato; deponete sopra il cofanetto composto dai petti, scaglie di tartufo e scaloppa di foie gras e completate il piatto con le sue coscette croccanti.

Abbinamento: Torcolato Breganze D.O.C 2012