Cioccolatini radicchio e speck di Mario Ippoliti
INGREDIENTI
Per la marmellata di radicchio
200 g di radicchio
100 g di zucchero semolato bianco
sale
50 g di miele
50 cl di vino rosso
Per i cioccolatini
300 g di cioccolato 85% fondente
Pepe q.b.
100 g di speck tirolese
100 g di marmellata di radicchio
Per il crumble
100 g burro
100 g farina 00
100 g farina di mandorle
70 g zucchero di canna
20 g sale
20 g di pepe di Sichuan
Per decorare
Crumble al pepe di Sichuan
Radicchio q.b.
Tartufo q.b.
PROCEDIMENTO
In un pentolino far scaldare tutti gli ingredienti per la marmellata di radicchio fino a quando il composto non avrà assunto la tipica consistenza di una marmellata.
Temperare il cioccolato: a bagnomaria mettere 200 g di cioccolato spezzettato e portare a 41°. Aggiungere fuori dal fuoco i 100 g di cioccolato rimanenti fino a far arrivare il composto a 28°. Dopodiché lavare bene lo stampo rigido per cioccolatini, asciugare e fare la prima camicia. Una volta fatta la prima camicia, mettere in frigo.
Tagliare lo speck a fette sottili per poi ricavarne dei cubetti e rosolarlo in un pentolino senza aggiungere
nulla. Farlo riposare su un foglio di carta da cucina.
Fare il crumble unendo tutte le farine. Mettere in planetaria il burro, le farine ed il sale. Impastare, creare un panetto, congelarlo e frullarlo grossolanamente. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti. Mettere la marmellata di radicchio alla base del cioccolatino e inserire anche lo speck croccante. Mettere
in frigo in modo tale da far coagulare gli ingredienti, togliere dal frigo e chiudere il cioccolatino con il cioccolato fuso sempre alla temperatura di 28°.
IMPIATTAMENTO
In un piatto piano disporre alla base il crumble, sovrapporre due cioccolatini e decorare con del radicchio crudo tagliato a fettine sottili e delle lamelle di tartufo.
Abbinamento: Acidi nobili Maculan 2009