Cesar Salad di piccione e rochet di capra di Alessio Bonetti

INGREDIENTI:

1 PICCONE DA 500 GR.
1 CAROTA
2 CIPOLLOTTI
1 GAMBA SEDANO
CONCENTRATO DI POMODORO Q.B.
OLIO EVO E BURRO Q.B.
1 SPICCHIO DI AGLIO
TIMO, BACCHE GINEPRO, CHIODI DI GAROFANO, CANNELLA IN STECCA Q.B.
1 BICCHIERE VINO MADORO MACULAN
20 GR. AMARENE DISIDRATATE
20 GR. RIBES ROSSO E MIRTILLI DISIDRATATI
20 GR. UVA PASSA
LATTUGHINO, RADICCHIO TARDIVO, RUCOLA Q.B.
PER IL ROCHER DI CAPRA:
40 GR. FORMAGGIO BLU DI CAPRA
20 GR. GRUE DI CACAO E GRANELLA DI MANDORLE PRALINATI
NOCCIOLE TOSTATE Q.B.
MIELE DI CASTAGNO Q.B.
FOGLIE D’ORO PER GUARNIRE

PREPARAZIONE:
DISOSSARE IL PICCIONE E CONSERVARE I PETTI INTERI. PREPARARE UN FONDO ROSOLANDO LA CAROTA IL SEDANO E CIPOLLOTTO CON OLIO EVO INSIEME ALLA CARCASSA DEL PICCIONE, QUANDO LE OSSA SARANNO BEN TOSTATE BAGNARE CON IL VINO MADORO E LASCIARLO EVAPORARE COMPLETAMENTE. RICOPRIRE IL FONDO CON ACQUA GHIACCIATA, AGGIUNGERE GLI AROMI E LASCIARE RIDURRE A FUOCO BASSO. SALARE, FILTRARE CON UN COLINO A MAGLIA FINE E CONSERVARE IN FRIGORIFERO. UNA VOLTA FREDDO ELIMINARE LO STARTO DI GRASSO AFFIORATO IN SUPERFICIE.
PER IL ROCHER DI CAPRA:
AMMORBIDIRE MANTECANDO CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO IL FORMAGGIO BLU DI CAPRA INSIEME A UN CUCCHIAINO DI MIELE DI CASTAGNO. CON L’AIUTO DI UNA SACCA DA PASTICCERE RIEMPIRE DEI STAMPINI A MEZZA SFERA IN SILICONE E INSERIRE IN META’UNA NOCCIOLA TOSTATA. CONSERVARE IN FRIGORIFERO E FARE INDURIRE. UNA VOLTA FREDDO UNIRE DUE SEMISFERE, MODELLARE E PASSARE NELLA GRANELLA DI GRUE DI CACAO E MANDORLE PRALINATI. GUARNIRE CON UNA FOGLIOLINA D’ORO PER RICREARE L’EFFETTO DELL’INCARTO.
PER IL PETTO DI PICCIONE:
IN UNA PADELLA SCIOGLIERE UNA NOCE DI BURRO INSIEME A UNO SPICCHIO DI AGLIO IN CAMICIA E UN RAMETTO DI TIMO, ROSOLARE IL PETTO DI PICCIONE SU TUTTI I LATI, SALARE, PEPARE, LEVARE DAL FUOCO E LASCIARE RIPOSARE PER QUALCHE MINUTO PER FARE ASSORBIRE BENE I SUCCHI INTERNI DELLA CARNE. LA COTTURA DOVRA’ RISULTARE AL SANGUE.
FINITURA DEL PIATTO:
RISCALDARE IL FONDO DI PICCIONE NELLA STESSA PADELLA DOVE E’ STATO ROSOLATO IL PETTO, AGGIUNGERE LA FRUTTA DISIDRATATA E FARE RIDURRE LEGGERMENTE.
IN UNA CIOTOLA CONDIRE LE FOGLIE DI INSALATA CON IL FONDO TIEPIDO, I CROSTINI TOSTATI E DUE NOCCIOLE FRANTUMANTE.
DISPORRE L’INSALATA TIEPIDA CONDITA SUL PIATTO DA PORTATA, GUARNIRE CON IL PETTO DI PICCIONE SCALOPPATO E IL ROCHER DI CAPRA.