Carrè di agnello ,maionese al profumo di mela ,cremoso di patata americana , carote e cipollotti arrostiti al timo di Enrico Fortinelli

PREPARAZIONE
Inanzitutto , mettere in un recipiente il carrè di agnello e aggiungere olio , sale ,pepe,timo,
rosmarino,aglio in camicia e alloro , massaggiare la carne delicatamente e lasciarla riposare
per 3 ore.
Passate le 3 ore aggiungere l’aceto di mele e massaggiare in modo che gli aromi entrino
all’interno dei tessuti.
Nel frattempo prepare i contorni, pelate le carote in modo da modellarle uniformemente e da
lasciare circa 2 cm circa di ciuffo , sbianchirle in acqua bollente per 3 minuti e subito
immergerle in acqua fredda in modo da fermare la cottura.
Pelare la patata, tagliarla a cubetti e cuocerla bollita per circa 12 minuti, finchè risulti
morbida.
Durante la cottura della patata, asciugare le carote e disporle in una teglia, assieme ai
cipollotti puliti e tagliati a meta per lungo, condire con olio , timo, cipolla, sale e pepe ,
infine cuocere per 15 minuti al forno a 200 gradi.
A questo punto la patata cotta va scolata , aggiungere il latte caldo e il burro e emulsionare
finchè il composto diventi lucido ed omogeneo.
A questo punto bisogna fare la maionese. Tuorlo d’uovo sbattuto con la frusta con l’aggiunta
dell’olio di semi a filo.
Una volta che è stato incorporato meta dell’olio aggiungere il centrifugato di mela e l’aceto,
sempre sbattendo l’emulsione ed infine aggiungere il restante olio.
Per la decorazione del piatto caramellare al forno una mela .
Infine cuocere l’agnello: in una padella adatta per la cottura nel forno , mettere olio ,timo ,
rosmarino e il carrè, rosolarlo per bene in tutti i lati e metterlo in forno per 15 minuti .
Infine servire il piatto.
A questo piatto io abbino un sagrantino di Montefalco passito del 2006 (azienda
Scacciadiavoli) in quanto questo abbinamento crea delle piacevoli sorprese grazie
all’armonia tra la dolcezza ,persistenza e acidità del vino in conrasto con la tendenza dolce ,
grassezza e una lieve nota acida del piatto.
Inoltre ritengo che ci sia un abbinamento territoriale tra l’elemento principale del piatto
(l’agnello ) e il Sagrantino .