Carpaccio di Piovra a Primavera di Luca Bortolotto
INGREDIENTI:
Per la Crema di Sedano Rapa:
300 gr Sedano Rapa
500 gr Acqua
150 gr Latte
Sale
Per il Gel di Camomilla:
500 gr Acqua
25 gr Zucchero di Canna
8 gr Camomilla in Fiore
4 gr Agar Agar
Per la Piovra:
1 Tentacolo di Piovra
Per le Noci Tostate:
30 gr Noci di Macadamia
1 gr Semi di Cardamomo
Pepe di Sichuan
Per il Sedano:
1 Costa di Sedano Verde
Germogli e Fiori:
Maggiorana
Pisello
Fiori di Borragine
PROCEDIMENTO:
Per la Crema di Sedano Rapa:
Sbucciare il sedano rapa, tagliare a brunoise, inserire in una casseruola con latte ed acqua per circa 20 minuti. Una volta terminata la cottura scolare dal liquido e frullare nel Bimbi fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per il Gel di Camomilla:
Far bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungere i fiori di Camomilla, lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare ed unire l’agar agar, lasciar raffreddare ed infine rompere il gel con una frusta così da ottenere una consistenza grumosa.
La Piovra:
Lessare la piovra per circa un’ora, lasciarla raffreddare per poi tagliare il tentacolo in piccoli pezzi tenendo la parte centrale. Scottare in una padella fino ad ottenere una doratura omogenea in ambo i lati, infine tagliare a carpaccio.
Per le Noci:
Tostare le noci di Macadamia insieme ai semi di Cardamomo ed il pepe per 10 minuti a 170 Gradi.
Frullare il tutto nel mixer fino ad ottenere una granella grossolana.
Per il Sedano:
Prendere una costa di sedano, pelarla e tagliarla a pezzi di circa 7cm, sbollentare per 5 minuti.
ABBINAMENTO:
Beato Bernardo (di Uberto) Veneto, Passito di Durello Maltraversi
IMPIATTAMENTO:
Adagiare sulla crema di sedano rapa il carpaccio di piovra, laccare con il gel di camomilla il carpaccio, aggiungere il sedano, i germogli ed i fiori sopra la piovra, infine cospargere con la granella di noci speziate.