Cappellini al gorgonzola serviti in brodo di alloro e anguilla croccante di Riccardo Maffini

ELEMENTI
Cappellini al gorgonzola
Brodo di alloro
Polvere di alloro
Anguilla cotta a bassa temperatura
Olio extra vergine di oliva
Cerfoglio

BRODO DI ALLORO
Sedano carote e cipolla
Foglie di alloro fresco
Carcassa di pollo
Ossa di manzo
Pepe in grani
Macis

In una pentola alta sobbollire a fuoco lento le carcasse di pollo e qualche osso di manzo ben lavati con sedano, carote e cipolla bianca tagliata a meta e abbrustolita leggermente in piastra, qualche foglia di alloro, pepe in grani e un pezzetto di macis. Lasciar cucinare per circa 7/8 ore a fuoco lentissimo e sgrassare costantemente.
Spegnere e lasciar decantare per un’ora circa. Filtrare il brodo delicatamente in modo da mantenerlo chiaro, utilizzando una calza per ottenere un effetto di limpidezza perfetto.
Correggerlo con poco mirin, qualche gambo di prezzemolo, sale, salsa di soia e poco aceto di riso.

CAPPELLINI AL GORGONZOLA
PASTA FRESCA ALL’UOVO
1kg gr semola rimacinata
450 gr tuorlo d’uovo
100 ml acqua
10 gr sale
10 ml olio evo

impastare delicatamente tutti gli ingredienti in planetaria. Lasciar riposare e conservare 24 ore sottovuoto prima dell’utilizzo.

CAPPELLINI
Stendere la sfoglia di pasta all’uovo, formare dei piccoli spuntoni di gorgonzola mantecato in planetaria e richiudere con un secondo foglio di pasta. Ricavarne con un piccolo coppapasta dei cappellini.

ANGUILLA A BASSA TEMPERATURA
Pulire e filettare l’anguilla. Ricavarne dei filetti e cucinare sottovuoto con un filo d’olio a 68° per 25 minuti. Abbattere in positivo e conservare in frigorifero.

COMPOSIZIONE
Cucinare i cappellini ripieni al gorgonzola nel brodo, colarli e metterli in fondina. Aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva, spolverare con poca polvere di alloro ed aggiungere qualche pezzetto di filetto di anguilla piastrato dalla parte della pelle leggermente spennellata con olio d’oliva.
Finire il piatto all’ultimo con il brodo caldo e qualche fogliolina di cerfoglio fresco.