Cappelletti di Germano Reale e di Rapa alla Mandorla, Cicoria e Zabaione salato all’Aringa Affumicata di Andrea Alan Bozzato

Per il ripieno di Germano Reale:
1 germano di circa 600g pulito
1 gamba di sedano tagliata a cubetti
1 cipolla tagliata a cubetti
1 Carota tagliata a cubetti
Sale
Preparare un classico soffritto facendo rosolare dolcemente la cipolla, la carota e il sedano con un filo di Olio d’Oliva.
Condire il germano con poco sale e inserire in un sacchetto da cottura con il soffritto preparato precedentemente e chiudere in sottovuoto. Cuocere a 68°c per 4 ore.
Una volta passato questo tempo, aprire il sacchetto togliere il germano, raffreddarlo velocemente , filtrare i liquidi, raffreddarli e sgrassare. Preriscaldare il Forno a 240°c con il 20% di Umidità; inserire il germano adagiato su di una griglia e arrostire fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 30°c (questo procedimento lo utilizziamo per sgrassare il germano rendendo la pelle saporita e croccante, non facendo questa operazione il rischio è che il grasso all’interno del raviolo possa risultare pesante al palato e con facile probabilità di irrancidire).
Spolpare il Germano e sminuzzarlo finemente aggiungendo il fondo di cottura sgrassato e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Formare mucchietti di ripieno da 8g e tenere da parte.

Per la Pasta Fresca:
350g Farina
150g Semola rimacinata
100g Tuorlo
150g Albume
In una spianatoia disporre la farina a fontana e creare una conca al centro. Aggiungere le uova, mescolare il tutto con la forchetta e quindi con le mani; impastare energicamente fino a quando la pasta assumerà una consistenza liscia e omogenea. Coprire l’impasto e far riposare. Con l’aiuto di un tira pasta ricavare delle sfoglie di circa 1 mm di spessore; coppare con un coppa pasta cilindrico di adagiare 8g di ripieno, richiuderlo a metà e unire gli angoli, spolverizzare con della semola e tenere da parte.

Per il Raviolo di Rapa Rossa alla Mandorla:
2 Rape Rosse grandi
175g Aceto di Vino Rosso
175g Acqua
50g Zucchero
5g Sale
300g Mandorle senza pelate
In un bicchiere per Pacojet versare le mandorle, coprire d’acqua e lasciare in ammollo per 12 ore. A questo punto congelare a -20 e pacossare. Inserire la crema di mandorla in una piccola sacca da pasticcere. Stemperare l’acqua e l’aceto con zucchero e sale fino a scioglimento, far raffreddare e tenere da parte. Mondare le rape e affettarle con la mandolina dello spessore di 0,5mm; copparle del diametro di 6,5 cm per ottenere dei dischi perfetti. In un recipiente versare il liquido agrodolce, immergervi le rape e impregnare nella macchina sottovuoto ripetendo l’operazione per due volte.
Scolare le rape, stenderle, asciugarle. Al centro disporre un po’ di crema di mandorle, piegare a metà e unire gli angoli, in modo da ricavarne un cappelletto. Tenere da parte.

Per il Fondo di Germano Reale:
5 kg Ossa e ritagli di Germano e Anatra
1 gambo Sedano
4 Carote
4 Cipolla
3 Arance
3 Bacche di Ginepro
3 Chiodi di Garofano
1 Mazzetto Aromatico
1 L Vino Bianco Secco
Arrostire le ossa forno a 200°c per 20 min. Rosolare il sedano con le carote e le cipolle fino a quando non diventeranno di un bel colore dorato. Trasferire le ossa e le verdure in una pentola capiente e coprire di acqua e ghiaccio. Porre la pentola sul fuoco e portare a bollore il contenuto a fuoco lento facendolo ridurre. Aggiungere il vino ridotto della metà, le arance e lasciare sobbollire per due ore.
Lasciare depositare e filtrare il liquido ottenuto e raffreddarlo in abbattitore. Sgrassare bene e ridurre fino ad intensità desiderata, considerando che al momento del servizio ridurrà ulteriormente con i cappelletti.

Per lo Zabaione all’Aringa Affumicata:
150g Tuorlo
150g Acqua
50g Prosecco dei Colli Euganei
35g Aringa Affumicata frullata e privata delle spine
Sale e pepe
A Bagnomaria portare tutti gli ingredienti a 85°c. Raffreddare velocemente adagiando la bastardella su del ghiaccio.
Filtrare il tutto e caricare un sifone da 0,5 L con una Capsula. Agitare e far riposare per 3 ore prima dell’utilizzo.

Finitura:
40 Cimette di Cicoria sbollentate
Dressaggio:
Cucinare i Cappelletti di Germano in acqua bollente salata per 6 minuti. Versarli in una pentola e amalgamarli con il fondo di Germano.
In un piatto da portata disporre Tre cappelletti di Rapa Rossa distanti tra loro. Coprire gli spazi vuoti con 6 cappelletti di Germano e napparli con il fondo. Adagiare quattro cimette di cicoria sbollentata e finire con tre spunti di Zabaione all’aringa affumicata a temperatura ambiente.