Cannelloni di foie gras, riduzione di balsamico e frutto della passione, giochi di spezie, purea di mela e zenzero di Paolo Longoni
Ingredienti
1-Crema di foie gras
260 gr foie gras d’oca
pepe di sechuan
sale scorza di mezzo lime
50 gr fecola
500 gr latte
10 gr gelatina di vino
2-Gelatina di vino
160 gr vino bianco passito Maculan Acini Nobili
30 gr gelatina in polvere
3-Purea di mela
20 gr zucchero
150 gr mela
20 gr zenzero fresco
1 gr xantana
4-Riduzione di aceto balsamico e frutto della passione
60 gr aceto balsamico
20 gr frutto della passione
5-Spugna alla cannella
2 uova
35 gr zucchero
8 gr panna
8 gr acqua
15 gr fecola
8 gr cannella in polvere
20 gr farina 00
2 gr cacao amaro
6-Focaccia al curry
100 gr farina 00
3.5 gr sale
3 gr zucchero
4 gr olio evo
4 gr lievito di birra
30 gr acqua tiepida
30 gr latte
28 gr patate lesse schiacciate
9 gr curry giallo in polvere
Germogli per decorare shiso verde shiso viola crescione
Procedimento
1-Svenare il foiegras e lasciarlo in ammollo nel latte per circa 6 ore nel frigorifero. Scolarlo, asciugarlo, passarlo velocemente nella fecola di patata e scottarlo in padella calda fino a cottura. Abbatterlo e, frullarlo fino ad ottenere una crema, aggiungerela gelatina di vino l vino, il sale, il pepe, la scorza del lime, mettere in un sac a poche con la bocchetta liscia e creare dei cilindri di circa 10cm e mettere in frigorifero.
2-In un pentolino scaldare il vino ad una temperatura di circa 30°, aggiungere la gelatina e stendere su una placca, lasciar raffreddare e coppare dei quadrati che serviranno ad avvolgere i nostri “cannelloni”.
3-In un tegame sciogliere lo zucchero, farlo leggermente caramellare ed aggiungere le mele pulite e tagliate a tocchetti, coprirle, abbassare la fiamma e aggiungere lo zenzero, una volta cotte, aggiungere la xantana e frullarle fino ad ottenere una purea omogenea, nel caso ci fossere dei grumi passare il tutto.
4-In un altro pentolino far ridurre l’aceto balsamico e il frutto della passione, dopodichè , passarlo con un colino.
5-In una bastardella mettere le uova, il sale , la fecola, la farina, la cannella, lo zucchero e frullare, metterlo in un sifone, aggiungere le cariche e lasciar riposare in frigo per 12 ore. Riempire dei bicchieri di plastica a 1/3 e cuocere nel forno a microonde per circa un minuto, lasciar raffreddare e togliere dal bicchiere con l’aiuto di uno spelucchino, rompere a pezzetti e spolverare con il cacao
6-Mettere la farina su una spianatoia, aggiungere il sale,le patate lessate, lo zucchero, le spezie, il lievito e i liquidi, lavorare il tutto per un paio di minuti e lasciar riposare per un ora fino a che raddoppi di volume. A questo punto stenderla in una teglia e lasciar riposare ancora un ora. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 15-18 minuti. Abbattere in negativo, tagliare delle fette sottilissime e infornare 200° a forno spento fino a che risultino croccanti e colorate.
Impiattare disponendo gli ingredienti a piacere nel piatto e decorare con i germogli
