Canederli di storione e crescione d’acqua su chutney di mela verde, panna acida e cavolo nero di Andrea Costa
Ingredienti:
Per i canederli
Storione 200 g
Crescione 100 g
Pane raffermo 100 g
Uova intere 1
Grana Padano 20 g
Latte 50 ml
Scalogno 1
Burro 20 g
Farina 00 50 g
Pan grattato 30 g
Per la chutney
Mela verde 150 g
Scalogno 1
Zucchero 30 g
Aceto di mele 50 g
Olio evo 20 g
Lemon grass
Zenzero
Noce moscata
Chiodi di garofano
Zafferano
Pepe
Sale
Per la finitura
Panna acida
Cavolo nero disidratato
Caviale
Olio al prezzemolo
Procedimento:
Canederli
Rosolare in padella con il burro lo scalogno tritato, lo storione a pezzetti e il crescione d’acqua per 15 minuti. A parte, ammollare nel latte il pane raffermo.
Unire i due composti, aggiungere tutti gli altri ingredienti e condizionare l’impasto ottenuto in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Cuocere in una vasca a temperatura controllata a 54° C per 2 ore.
Lavorare l’impasto ottenuto fino a renderlo omogeneo e formare dei canederli dal diametro di 3 cm circa.
La chutney
Stufare in padella le mele a pezzetti con lo scalogno e l’olio per 10 minuti, aggiungere tutti gli altri ingredienti e procedere con la cottura fino a quando il composto non sarà leggermente caramellato.
Presentazione:
Cuocere in acqua bollente i canederli per qualche minuto finché non verranno a galla, scolarli e condirli con l’olio al prezzemolo. Disporre nel piatto la chutney di mele tiepida, la panna acida, il caviale, i canederli, il cavolo nero disidratato e condire con una spolverata di pepe e un filo d’olio.
Da abbinare al Dindarello Maculan
