Brand New di Mida Muzzolon

SVOLGIMENTO:
1. Mettere a cuocere la lingua, partendo da acqua fredda leggermente salata, per circa 45 minuti, tagliarla longitudinalmente e avvolgerla in pellicola formando un rotolo di circa 7/8 cm di diametro.
2. Preparare la pearà. Sciogliere il midollo, versare il pan grattato e tostare. Aggiungere il brodo, pepare, cuocere per circa 30 minuti e infine unire la colla di pesce, l’olio. Stendere su una placchetta allo spessore di 5 mm, abbattere in positivo.
3. Lavare e pelare il peperone, frullare la polpa priva di semi.
4. Lavare e tagliare a spicchi l’indivia. Cuocere sottovuoto con la purea di peperoni per 8 minuti a 83°C.
5. Formare un rotolo di circa 5 cm di diametro con la carne di Kobe, avvolgerlo di alga Nori e poi pellicola per far prendere bene la forma. Riporre in frigo.
6. Diluire la colatura con l’acqua, legarla con la polvere di xantano ed infine grattugiare la scorza di uno spicchio di limone.
7. Procedere al confezionamento del piatto scottando in piastra le rondelle di lingua impanate nella farina di polenta grezza.
8. Scottare i medaglioni di Kobe sui due lati.
9. Coppare la pearà con un coppapasta rotondo della grandezza della carne e della lingua.
10. Scottare l’indivia asciugata dalla salsa al peperone in eccesso.
11. Infornare a 180°C per 3 minuti le pietanze sormontate, partendo dalla lingua, il disco di pearà a poi la carne sopra.
12. Scaldare il dressing alla colatura.
13. Impiattare su piatto rettangolare il medaglione con le tre morbidezze. Nappare di colatura e disporre l’indivia.
14. Condire i germogli con aceto di riso e disporli attorno.
15. Profumare il piatto con alcune foglioline di timo e una macinata di pepe.

ABBINAMENTO VINO: Sauternes