Bottoni al verde di Montegalda, stufato di Torresan allo spiedo, gocce di radicchio e broccolo fiolaro di Luca Grazian

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti per fare la pasta in una planetaria capiente e impastare velocemente senza che l’impasto si riscaldi.
L’impasto risulterà morbido ma non eccessivamente.
Mettere l’impasto sottovuoto per una notte.

Tagliare a cubetti il verde di Montegalda e metterlo in infusione nella panna e amido di mais per una notte. L’indomani portare il composto a 70° ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione finchè non risulterà ben liscio. Aggiustare di sale. Riporre in frigo per alcune ore.

Tagliare a brunoise le verdure e soffriggere leggermente, nel frattempo spolpare con molta attenzione il Torresan eliminando tutte le ossa e la pelle. Con gli scarti del piccione preparare un brodo con il quale vi aiuterete a cuocere lo stufato. Quando il soffritto sarà pronto aggiungere la polpa di Torresan tagliata a coltello e cuocere per un’ora. A cottura ultimata aggiustare di sale e mettere abbondante salvia in infusione per 20 min.

Emulsionare assieme il radicchio, la rapa rossa e l’olio fino a che non risulterà liscia. Aggiustare di sale e passare al colino.

Emulsionare il broccolo fiolaro con l’acqua di cottura e l’olio fino a che non risulterà liscio. Aggiustare di sale e passare al colino.

IMPIATTAMENTO

Sfogliare la pasta allo spessore più sottile della vostra sfogliatrice, con l’aiuto di una sac a poche adagiare sopra la pasta un po’ di farcia, adagiatevi sopra un altro foglio di pasta, chiudete i bottoni facendo uscire l’aria e con l’aiuto di un coppapasta ritagliateli. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in una emulsione di burro e acqua di cottura. Adagiateli al centro del piatto, mettete un po’ di stufato sopra ad ognuno e guarnite con le gocce di radicchio e broccolo.

Abbinamento: Torcolato Breganze D.O.C