Baccalà, rapa, mela, zenzero e gorgonzola di Simone Gottardello

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
BACCALA’
150 gr. Morro di baccalà ( parte centrale dissalato )
2 foglia di lime Kaffir fresca
70 Gr. Burro nocciola
50 gr. Olio del Garda DOP
Essiccare una foglia di kaffir lime in essiccatore a 45 °.Una volta secca polverizzarla
Pareggiare il filetto centrale di baccalà dissalato .Inserirlo in una busta sottovuoto con l’olio del Garda DOP e la foglia di Kaffir lime .
Cuocere a vapore a 64 ° per 16 ‘.
Scolare dal liquido , asciugare bene e togliere la foglia di Lime Kaffir, porre in una griglia e bagnarlo con del burro nocciola spumeggiante .

RAPA ROSSA
Rape rosse fresche
10 gocce Mosto d’uva cotto
10 gocce Succo di zenzero estratto fresco
Sale
Ricavare 3 piccole sfere dalla parte centrale della rapa rossa. Tenere da parte le pareggiature .
Inserire le sfere in una busta sottovuoto con il mosto d’uva e il succo estratto di zenzero fresco. Salare leggermente e cuocere a vapore a 100° per 8 minuti .
Raffreddare
SALSA DI RAPA ROSSA
Centrifugare le pareggiature della rapa rossa e porre il liquido in un pentolino, lasciare ridurre dolcemente finche’ non risulti di una consistenza sciropposa. Passare il liquido all’etamina
MELA
Mela granny smith
Succo estratto da mela fresca
Aceto di mele
Sale
Ricavare 3 piccole sfere dalla parte centrale della mela granny smith e inserire in una busta sottovuoto con una spruzzata leggera di aceto di mela, un pizzico di sale e il succo di estratto di mela fresca.
Cuocere a vapore a 100° per 6 minuti .
Raffreddare .
CENTRIFUGA DI MELA
100 gr.Mela granny smith
20 gr.Radice di zenzero fresca
0.5 gr. Gomma Xantano
Centrifugare la mela e la radice di zenzero . passare il liquido all’etamina e emulsionare con la gomma xantano con l’aiuto di un minipimer .
GORGONZOLA
120 gr Gorgonzola piccante
35 gr. Succo di mela verde
40 gr . acqua minerale gassata
Porre in un contenitore pacojet il gorgonzola a cubetti con il succo di mela e l’acqua gassata .Congelare a -20 ° in abbattitore. Pacossare 2 volte
SCHIUMA DI KAFFIR LIME
100 gr. Acqua minerale naturale
100 gr. Latte
20 gr. Polvere di Foglie di lime Kaffir
0.5 gr. Lecitina di soia
Mettere il latte , l’acqua naturale e le foglie di lime kaffir in un sacchetto sottovuoto , lasciare in infusione a 70° per 12 ore. Passare all’etamina , aggiungere la lecitina di soia e creare la schiuma
PAN BRIOCHES , BACCALA , MELA E GORGONZOLA
Pan brioches
20 gr . Morro di baccalà ( parte centrale dissalato )
Mela granny smith
Mantecato ghiacciato di gorgonzola
Fiori di mela
Tagliare una fetta pareggiata di pan brioche 1 cm x 3 cm .
Tagliare una fettina finissima di carpaccio di baccalà e condirlo con olio del Garda dop .
Rosolare nel burro il pan brioches e farlo dorare.
Appoggiare sopra la fetta di baccala, una brunoise di mela cruda e il mantecato ghiacciato di gorgonzola .

Posizionare il baccalà nel piatto di portata. Spolverare da un lato un po’ di foglie di kaffir lime essiccate e i fiori di mela . Sistemare la salsa di rapa rossa nel piatto. In una padella lionese scottare leggermente le sfere di rapa rossa e di mela, porle in modo armonico nel piatto. Sopra le sfere di mela posizionare un fiore di mela , sopra le sfere di rapa rossa posizionare il mantecato ghiacciato di gorgonzola .Aggiungere la schiuma di Lime Kaffir e la centrifuga di mela e zenzero .
Accompagnare in contemporanea su un altro piatto il pan brioches con carpaccio di baccala e mantecato ghiacciato di gorgonzola .