Arista, taleggio, indivia, zucca, pane di Roberto Gracci

PROCEDIMENTO

Tritare lo scalogno e stufarlo in poco olio con la polpa di zucca a dadini, poco sale e pepe. Frullare, filtrare e tenere da parte. Rosolare il lombo in una padella antiaderente ben calda senza alcun condimento per 3 minuti da entrambi i lati, salare, pepare e tenere da parte. Ricavare la parte centrale dell’indivia e brasarla a fuoco medio con pochissimo olio e sale. Tostare le due fettine di pane in forno fino a renderle croccanti, lasciarne una intera e passare l’altra al cutter per ottenere una polvere. Far fondere a fuoco dolcissimo il taleggio con il burro, il latte e 5 bacche di ginepro schiacciate.

IMPIATTAMENTO

Filtrare la salsa di taleggio e velare con questa il centro del piatto, disporvi il lombo tagliato a metà, l’indivia brasata e la fettina di pane. Completare con gocce di crema di zucca, la polvere di pane, poco prezzemolo tritato e un filo di olio.

Abbianamento: Torcolato Breganze D.O.C