Animella, scampo e pastinaca di Matteo Nardin

PER LA BISQUE

Colorare i carapaci di scampo aggiungere mirepoix di cipolla sedano e carota, aglio, timo e un
cucchiaio di pomodoro concentrato sgrassare con brandy lasciar evaporare alcool aggiungere
ghiaccio e acqua giusto a coprire i carapaci dall’ebollizione abbassare la fiamma e cuocere per 20
minuti.

PER L’ANIMELLA

In una pentola mettere acqua aceto di vino bianco e sale portare a ebollizione e aggiungere le
animelle una volta riportata a ebollizione togliere dal fuoco e lasciare fino a temperatura ambiente
Togliere dall’acqua di cottura asciugare e eliminare la pellicola di protezione dell’animella
Al momento del servizio passare in farina e colorare fino a doratura in olio e burro con aromi
Per finire glassare con una riduzione di bisque.

PER LA TARTARE DI SCAMPO

Tagliare lo scampo e condire con finger lime, uova di aringa , bucce di limone , sale pepe olio di
oliva.

PER IL PURÈ DI PASTINACA

Tagliare a cubi uniformi la pastinaca e mettere a cuocere in una pentola con acqua e latte.
Una volta cotto frullare nel thermomix con sale e del burro nocciola fino ad avere una consistenza
liscia.

PER LA PASTINACA SECCA

Grattugiare la pastinaca cruda alla microplain, lasciare seccare a temperatura ambiente e poi
friggere rapidamente onde evitare che assorba troppo olio.

PER LA POLVERE DI SCAMPO

Far seccare per una notte carapace e testa di scampo, poi macinare al mortaio.

PER IL CAVIALE DI LIMONE

Portare ad ebollizione il succo di limone con dello zucchero e agar agar.
Con l’aiuto di una siringa far cadere delle gocce una ad una nell’ olio freddo da congelatore per far sferificare il limone.

PER IL FOGLIO DI PASTINACA

Mischiare insieme il purè di pastinaca e isomalt, poi stendere in un silpat e lasciar seccare per 4 ore a 52 gradi.

PER LA BISQUE E SALSA CARNE MONTATA AL BURRO

Mettere a ridurre in una pentola bisque e salsa carne ridotto a metà iniziare ad aggiungere al burro. Per finire qualche goccia di limone