Anguilla e tuberi di Santo Panariello

ANGUILLA
Sfilettare l’anguilla, ricavare delle porzioni da 110 g l’una. Tagliare la lisca in piccoli pezzi e lasciarli spurgare in acqua una notte
Per la salsa al clematis:
– Lische 1 anguilla
– 200 g acqua
– 1 bicchierino whisky giapponese
– 11 g aceto balsamico
– 100 g clematis 2010, cantina Zaccagnini
Procedimento:
Dealcolizzare il clematis
Tostare le lische in forno a 180°, una volta pronte mettere in pentola e sfumare la placca con il whisky; aggiungere in pentola gli umori ricavati dalla placca. Unire aceto balsamico e acqua, far cuocere per 10 min, filtrare e andare in riduzione con il clematis.
Finitura :
Spennellare abbondantemente da entrambi i lati con la salsa l’anguilla e cuocerla sulle braci per 4’ per lato, continuando a nappare con la salsa durante la cottura. Lasciare riposare.
Terra di funghi:
– 150 g farina 00
– 100 g cioccolato fondente
– 125 g burro
– 25g cacao
– 3 g bicarbonato
– 2,5 g sale Maldon
– 40 g di polvere di porcini
Procedimento:
Impastare tutto assieme e formare un panetto unico, lasciare poi riposare in frigo per 3 ore. Una volta che la massa sarà solidificata, grattugiarla con la maglia grande. Distendere in placca e cuocere in forno a 170° per 10 min. Una volta freddo, sbriciolare con le mani.
Corteccia di tobinambur:
Stracuocere il topinambur, tagliarli a metà e privarli della polpa interna, lasciando intatta la buccia esterna; lasciare seccare per 24h, friggere al momento.
Purea di rapa rossa:
Cuocere le rape avvolte nella stagnola sotto sale per 40’, una volta cotte pelarle e frullarlne una parte con poca acqua frizzante, setacciare e frullare nuovamente emulsionando con l’olio. L’altra parte tagliarle allo spessore i 2mm e copparle con un coppapasta del diametro di 1cm.
Acqua di rapa rossa:
Pelare le rape rosse e centrifugarle per ottenere il succo.
Germogli
Radicchio di Chioggia
Spinacino novello