Anguilla al BBQ, caprino, carota allo zenzero e uovo di quaglia al fieno bruciato di Andrea Nardin
INGREDIENTI
Per l’anguilla
1 anguilla
Olio evo q.b.
Alloro q.b.
Sale q.b.
50 g mirin
50 g sake
50g salsa di soia
Zucchero di canna q.b.
Fieno q.b.
Per la crema di caprino
250 g caprino
20 g succo di limone
5 g aneto tritato
Buccia di limone q.b.
Per le carote marinate
16 dischetti di carota
75 g aceto di riso
50 g acqua
25 g zucchero
Per la crema di carote
150 g carote
300 g acqua
5 g zenzero
Sale e olio evo q.b.
Per la salsa di anguilla affumicata
1 scalogno
50 g scarti anguilla affumicata
300 g fumetto di scampi
2 rametti di aneto
Riesling auslese e sale q.b.
Per l’uovo di quaglia
8 uova di quaglia
Polvere di fieno bruciato q.b.
PER L’ANGUILLA
Sfilettare l’anguilla, condire con olio, sale e un po’ di alloro; mettere sottovuoto e cucinare in ronner a 68° per mezz’ora. Passati i 30 minuti togliamo l’anguilla dal sacchetto e la mettiamo in affumicatore per un’ora, usando il fieno al posto dei normali trucioli di legno.
Al momento del servizio, la rigenero a 63° per 3 minuti , poi la scotto in padella per 2 minuti solo dal lato della pelle. Una volta tolta dal fuoco la vado irrorare solo dalla parte della polpa con la salsa kabayaky, precedentemente preparata con il mirin e il sake portati ad ebollizione poi aggiungo la soia e una volta ripreso il bollore abbassare la fiamma e far sobbollire per 15 minuti. Togliamo dal fuoco e aggiustiamo con del zucchero di canna per correggere l’amaro.
PER LA CREMA DI CAPRINO
Mescolare il caprino con il limone, l’aneto, un pizzico di sale, un goccio d’olio evo e una grattata di buccia di limone. Riempire una sac a poche e riporre in frigo.
PER LE CAROTE MARINATE
Tagliare 16 cerchi di carota dal spessore di 1 mm, aiutandosi con la lama spenta dell’affettatrice. Nel frattempo mettere a bollire l’aceto di riso, l’acqua e lo zucchero, poi versarli sulle carote e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
PER LA CREMA DI CAROTE
Lavare e pelare le carote, tagliarle a cubetti e lessarle nell’acqua. Una volta cotte tirarle fuori dall’acqua e frullarle con un po’ di acqua di cottura, succo di zenzero e olio extra vergine di oliva, aggiustare di sale.
PER LA SALSA DI ANGUILLA AFFUMICATA
Soffriggere lo scalogno con un filo d’olio e una noce di burro, una volta rosolato versiamo gli scarti dell’anguilla privi della pelle ottenuti parando le nostre otto porzioni, sfumiamo con del riesling auslese e aggiungiamo il fumetto di scampi e l’aneto. Lasciamo restringere della metà poi frulliamo il tutto e passiamo al chinoix.
PER L’UOVO DI QUAGLIA
Lo immergiamo in acqua a 63° per 20 minuti. Una volta cotto lo togliamo dal guscio e condisco con del sale maldon un goccio di succo di zenzero, della polvere di fieno bruciato e germogli di rucola e rafano.
Abbinamento: Riesling Auslese di Helmut Gangl (Austria)