Anatra con radicchio di Treviso tardivo e salsa al miele d’eucalipto Puré di sedano rapa Quinoa croccante e Bon-bon di foie-gras di Piergiorgio Mattiello

PER LA SALSA D’ANATRA E MIELE D’EUCALIPTO:

Prendere le anatre e fiammeggiarle, separare i petti e le cosce disossate.
A parte preparare il fondo d’anatra rompendo le carcasse e rosolandole con sedano, carote e
cipolla. Sfumare con un goccio di Torcolato Maculan e aggiungere acqua, cucinare per qualche
ora, filtrare e ridurre a piacere. Aggiungere del miele d’eucalipto caramellato e sfumato con la
salsa di soia.

PER IL PETTO D’ANATRA AL TORCOLATO MACULAN 2013

Condire i petti d’anatra con sale, pepe del Madagascar e metterli sottovuoto con 15 ml. di
Torcolato ognuno. Cucinare i petti d’anatra in Roner a 57° per 2 ore.

PER LA GALANTINA TIEPIDA DI COSCE D’ANATRA E RADICCIO DI TREVISO TARDIVO

Frullare le cosce d’anatra con scalogno rosolato, fondo di anatra ristretto, panna, timo, sale e
pepe del Madagascar. Ritirare in sac-a-poche e tenere in frigo. Sbianchire le foglie di radicchio, raffreddarle e asciugarle. Stenderle affiancate senza lasciare spazio. Stendere la farcia d’anatra sopra il radicchio e arrotolare per creare la galantina. Mettere sottovuoto e cucinare in Roner a 70° per 2 ore.

PER LE PATATE FONDENTI

Pelare le patate e tagliarle a cilindri di 3 cm di diametro e 2 cm di altezza. Rosolare le patate con burro, aglio, timo, sale e pepe. Stufare le patate con il fondo d’anatra fino a che non siano morbide ma ancora compatte.

PER IL PURE’ DI SEDANO RAPA

Pelare e tagliare a cubetti il sedano rapa e tritare lo scalogno. Cucinare a fuoco basso il sedano rapa e lo scalogno con burro, sale, pepe e maggiorana. Bagnare con panna e brodo vegetale e ridurre fino a densità desiderata. Frullare fino ad ottenere un puré.

PER LA CIPOLLA ROSA

Cucinare le cipolle con buccia in abbondante acqua salata e leggermente acidulata per 15 min. Raffreddare e tagliare a metà e pelare le cipolle. Tagliare la radice per poter estrarre i vari strati della cipolla. Tenere in frigorifero.

PER LA QUINOA CROCCANTE

Bollire la quinoa in acqua salata fino a che non sarà cresciuta. Scolare e asciugare la quinoa in forno a 120° per 30 minuti. Friggere per pochi secondi la quinoa in olio di arachidi fino a che non diventa croccante. Salare e mantenere in un luogo asciutto.

PER IL BON-BON DI FOIE GRAS E NOCCIOLE

Preparare il mi-cuit de foie gras: mettere il fegato nel latte a 30° per un paio d’ore, estrarre e
asciugare. Rimuovere le vene ed eventuali residui verdastri (bile) dai due lobi del fegato.
Preparare la marinatura con sale, pepe di Java, spezie miste, zucchero, armagnac e Torcolato
Maculan. Versare la marinatura sul fegato e lasciare marinare per 5 ore. Sgocciolare e togliere
la marinatura. Disporre il fegato in una terrina e inserirla in un sacchetto sottovuoto. Cucinare
in Roner a 68° per 75 minuti. Raffreddare la terrina in abbattitore a 2° poi far riposare il tutto
per 2 giorni in frigo.
A parte tostare la granella di nocciole in forno, raffreddare. Preparare il bon-bon tagliando la terrina i porzioni da 20 gr, dare la forma sferica e ritirare in frigorifero. Avvolgere le sfere di foie gras nella granella di nocciola. Preparare delle chips di pastinaca per decorare il bon-bon: tagliare la pastinaca sottile e
friggere a 170° in olio di arachidi. Scolare, asciugare e salare le chips.

IMPIATTAMENTO

Rosolare i petti dalla parte della pelle in olio evo, aglio e timo, fino a renderla croccante.
Tagliare a metà il petto e rifilarlo, appoggiare sopra la quinoa croccante.
Nel piatto posizionare il petto con la quinoa, la galantina di cosce e radicchio scaldata a
vapore, la quenelle di puré di sedano rapa, la patata fondente, la cipolla condita con sale e olio
evo “Fratta”. Appoggiare sul piatto anche il bon-bon di foie gras e il croccante di pastinaca.
Finire il piatto aggiungendo la salsa al miele di eucalipto e infine decorare con le erbe e i fiori.

Abbianamento: Torcolato Maculan D.O.C. 2013